Inicio > Capacitación

Genética y calidad de carne

Aunque hasta unos años atrás era, poco tenida en cuenta, la calidad intrínseca o propiamente dicha de la carne porcina es actualmente considerada como un carácter de máxima importancia productiva. Comienza a incorporarse en los programas de producción y se prevé que en un futuro próximo será incluida en la comercialización pagándose precios diferenciales en función de ella (o al menos discriminando contra ciertas deficiencias).

Por eso es un tema que requiere la mayor atención y sobre el que los productores deben estar advertidos. Si bien se reconocen varios efectos ambientales que la afectan (métodos de crianza, transporte, faena, etc.), su determinación genética o hereditaria es decisiva.

Los programas de selección, que han sido tan exitosos en aumentar el contenido de magro, arrastraron sin embargo, como efecto indeseable e impensado, un deterioro en la calidad de carne, merced a correlaciones genéticas negativas con caracteres de producción, como el contenido de magro. En las últimas décadas, a ello se sumó la difusión de padrillos de éxito comercial destacadas por su magro, pero que deterioran la calidad. Como consecuencia de ambos fenómenos, puede decirse en términos generales, que la calidad de la carne porcina es hoy inferior que décadas atrás. Y hay evidencias de que ello es reconocido por los consumidores, lo que obra como un obstáculo para el crecimiento de la demanda. Si la carne es de inferior calidad resulta poco factible competir con la aviar por el menor costo de ésta.

Recientemente se ha avanzado en la comprensión y la definición objetiva de lo que se entiende por «calidad». Tanto en lo concerniente al consumo fresco como a su industrialización. Entre los parámetros medidos, se incluyen los siguientes:

• pH, inmediatamente postmortem y a las 24 horas posteriores (este llamado pH último)

• color, medido objetivamente con aparatos

• solubilidad de las proteínas

• pérdida de líquidos por exudación o capacidad de retención de agua

• contenido intramusculares de lípidos

• potencial glucolítico (contenido de glucógeno muscular)

• terneza, medida objetivamente con aparatos (Warner-Bratzier)

A éstos suelen agregarse determinaciones de características organolépticas efectuadas por catadores experimentados: aroma, sabor, consistencia, jugosidad, terneza.

Paralelamente se ha demostrado con creciente claridad, la acción de algunos genes simples de efecto mayor, en tanto los efectos de genes múltiples, de efecto menor, ejercen una acción sobre diversos componentes de la calidad. Por ende hoy se dispone de información técnica que permite tomar decisiones más precisas en el mejoramiento genético y de la producción.

Efecto de genes mayores

Sin duda, el denominado «gen de halotano», un recesivo para la respuesta a dicho anestésico y a la susceptibilidad al estrés, es una de las mayores causas de deterioro de la calidad de carne porcina, especialmente para la industrialización, por las pérdidas de rendimiento industrial vinculada a la exudación de líquido, pero también por las malas propiedades organolépticas para el consumo fresco, por pastosas, desabridas y secas. Desde su identificación, por los años 70, se lo asoció con las llamadas carnes PSE (pálidas, fofas y exudativas). También se lo asoció con otros rasgos ventajosos para la producción como un mayor contenido de magro, un mayor rendimiento de res, y una conformación «musculosa» de jamones globosos, tan atractivas para muchos criadores.

Estas últimas condiciones se aprovecharon durante varios años para la formación de líneas sintéticas o simples cruzas de padrillos, llamados «terminales» o «líneas macho especializadas» justificadas en la creencia de que los heterocigotas, que eran resistentes al estrés y negativos (no reaccionantes) al halotano, tampoco serían de calidad de carne deficiente. Desafortunadamente bastante tiempo después se comprobó que ese mismo gene de halotano no se comportaba como recesivo en cuanto a la calidad de carne y que en los heterocigotas o híbridos se detectaba una importante proporción de progenies con PSE.

Este gen se encuentra en altísima frecuencia en las razas Pietrain o Landrace Belga y alta en la Landrace Alemán (entre otras) y se considera que eso ha resultado como consecuencia de seleccionar tipos con la conformación característica, de apariencia musculosa.

En los últimos años se Identificó otro gene mayor, que se encuentra en alta frecuencia en la raza Hampshire, denominado RN (por rendimiento Napole), de acción dominante, que se caracteriza por producir una carne con bajo pH último, elevadas pérdidas de rendimiento industrial y en menor grado, peores propiedades sensoriales como fresca. Aunque sus efectos perniciosos sobre la calidad parecen más atenuados a los del gene halotano, por ser dominante tendría efectos más extensos.

Estos dos genes mayores son una de las causas del retroceso de la calidad y desgraciadamente se han difundido mucho en décadas pasadas porque aquellas razas (Pietrain y Hampshire), por su magro y conformados, fueron de las más usadas en la creación de líneas de padrillos terminales por compañías comerciales. Aún más, existe evidencia que el deterioro de la calidad de carne en los portadores de ambos genes es todavía mayor.

Efecto de genes múltiples

En cuanto a la acción de poligenes, genes menores o múltiples, se sabe que dentro de poblaciones existe una amplia variabilidad que daría pie para obtener progreso genético por selección y mejorar la calidad general de la carne o algunos de sus caracteres componentes. Entre éstos se ha Identificado al gen del contenido de grasa intramuscular como el factor más relacionado positivamente con las diversas propiedades sensoriales de la calidad, tanto fresca e industrializada.

Su heredabilidad sería de moderada a alta, sin embargo al tratarse de caracteres de engorrosa medición en los animales vivos sujetos a selección, por ahora no resulta aplicable a programas masivos de selección.

También se ha encontrado una Importante variación genética entre líneas o razas y en este caso es clara la superioridad del Duroc para la mayoría de los componentes de calidad.

INFLUENCIA DE LA RAZA EN LA CALIDAD DE LA CARNE

Se han descrito efectos significativos de las diferentes razas en caracteres como grasa intramuscular, capacidad de retención de agua, color y terneza.

Las razas Pietrain y Blanco Belga pueden dar una carne de calidad inferior cuando se comparan con las razas Large-White o Landrace. Esta diferencia es debida al rápido descenso del pH después del sacrificio que da lugar a una carne pálida, exudativa y menos tierna. Este efecto se explica por la alta frecuencia de un solo gen llamado gen del halotano.

La carne de cerdos Hampshire muestra a veces un pH muy bajo. Esto da lugar a una baja capacidad de retención de agua y grandes pérdidas en la cocción. Este hecho está relacionado con un gen denominado gen RN.

Las razas Large-White y Duroc tienen una influencia positiva en la calidad de la carne. La carne de Landrace es también de alta calidad, siempre que haya sido eliminado el gen halotano. Un beneficio extra para el Duroc en algunos mercados es el alto porcentaje de grasa intramuscular lo que contribuye positivamente a la calidad de carne. La carne que contiene mayor porcentaje de genes procedente de raza Duroc es más jugosa, más tierna, con buen sabor y carente de malos olores además de pigmentos musculares.

Algunas comparaciones para calidad de carne entre razas europeas y americanas con razas chinas puras o cruzadas revelan que la carne de éstas últimas razas es más tierna, más jugosa y más sabrosa. Sin embargo la cantidad de grasa visible se considera excesiva en la carne de cruces con razas chinas aunque quede compensado por una mejor calidad de carne.

Conclusión

Resulta de máxima importancia la acertada elección de los materiales genéticos, no sólo poniendo atención en caracteres de productividad, como velocidad de crecimiento y contenido de magro, sino también en aspectos que condicionan o influyen en la calidad organoléptica e industrial de la carne.

En principio toda producción de carne de calidad deberá estar completamente libre de los genes mayores con efecto detrimental como el gen halotano y el gen RN.

Las líneas Duroc: resultan las más Interesantes para mejorar, en programas de cruzamientos, varios de los caracteres de calidad, tanto para consumo fresco o procesamiento.

Lic. Valeria S. Borelli

Sector Porcinos- INTA-E.E.A. Las Breñas